El truco para que la sepia quede tierna
¿La sepia se te queda dura al cocinarla? Descubre cómo conseguir que la sepia quede tierna y jugosa, y cómo evitar la textura dura y gomosa que arruina cualquier plato. Desde el corte, el marinado o el tiempo de cocción, descubre los secretos para que quede perfecta en todas tus recetas. ¡Apunta estos trucos de chef!
La sepia es uno de los mariscos más populares de la cocinamediterránea que se utiliza en gran variedad de recetas,siendo algunos de las preparaciones más típicas la sepia a la plancha o en sutinta, hasta arroces y guisos.
La sepia es un cefalópodo que pertenece a la misma familiaque los calamares y pulpos y se caracteriza por tener tentáculos, un cuerpoblando y una concha interna (pluma o jibia). Para preparar cualquier plato esimportante limpiarbien la sepia fresca antes de cocinarla, puedes seguir la técnica de KarlosArguiñano y no fallarás. Pero, además, es importante cocinarla correctamente yaque se trata de un marisco delicado que si no se prepara bien puede volverseduro y gomoso.
¿Por qué la sepia se queda dura?
La sepia se queda dura por el colágeno presente en susfibras musculares. Si lo cocinas demasiado rápido este colágeno no tiene tiempopara romperse adecuadamente y puede quedar duro, mientras que si lo cocinas enexceso las fibras se contraen expulsando agua y secándose.
Los errores más frecuentes al cocinar sepia que hacen quequede seca y dura son:
Cocinarla demasiado. Si cocinas la sepia demasiadotiempo a alta temperatura se endurecen las fibras musculares, por eso, la formacorrecta es cocinarla rápidamente a alta temperatura o lentamente a bajatemperatura.
Añadir sal antes de cocinar. Esto puede hacer que lacarne del marisco se deshidrate y se endurezca. Para evitar que pierda humedad,mejor añádela al final de la cocción.
No trocear la sepia. De esta forma la cocción puederesultar desigual y unas partes cocinarse demasiado y quedar duras, mientrasotras aún no están en su punto. Para una cocción uniforme, corta la sepia entrozos antes de cocinarla. La sepia entera puede utilizarse en preparacionesespecíficas, como al horno o en la parrilla, donde la cocción es lenta.
No marinar la sepia. Para ablandar la carne antes decocinarla el marinado con ingredientes ácidos (como limón o vinagre) es claveya que ayuda a romper las fibras musculares de la sepia.
Cocinar la sepia con poco líquido o grasa. La sepiatiende a secarse por eso cocinar la sepia con líquidos (caldo, vino o su propiatinta) o grasa (aceite de oliva) ayudan a mantener su humedad.
Trucos para que la sepia quede tierna
Para romper las fibras
Un truco tradicional para ayudar a romper las fibrasmusculares es golpear ligeramente la sepia con un mazo de cocina teniendocuidado de no aplastarla. Un método útil se vas a cocinar la sepia a la planchao a la parrilla.
Para ablandar la sepia
Antes de cocinar la sepia, la clave para que quede tierna yjugosa es marinarla en ingredientes ácidos como jugo de limón, vinagre o elvino blanco. Además, puedes añadir grasa saludable como aceite de oliva ycondimentos como ajo y hierbas como tomillo o romero. Debes dejar reposar lasepia en el marinado 30 minutos para que la carne absorba el jugo y todos lossabores.
Un truco para ablandar la sepia es espolvorear una pequeñacantidad de bicarbonato sobre la sepia cortada y dejar actuar durante 15-20minutos. Después solo tienes que enjuagarla con agua fría, ¡y lista para cocinar!
Para cocinarla
Para conseguir una sepia tierna y jugosa el tiempo decocción es uno de los factores más importantes, y dependerá de si es cocciónrápida o cocción lenta.
Si vas a cocinar la sepia en una cocción rápida, como a laplancha o salteada, el tiempo debe ser corto (2-3 minutos por cada lado) a fuegoalto para sellar la carne y mantener los jugos. Si usas una olla express lasepia se cocina en 8-10 minutos desde que sube la válvula.
Si vas a cocinar la sepia en una cocción lenta, como en unguiso o estofado, debes hacerlo durante 40-60 minutos a fuego bajo paraablandar las fibras musculares. En estos casos en los que la sepia se cocina enlíquido, usar un buen caldo ayuda a mantener la sepia tierna. Para cocer lasepia, cocina en agua hirviendo durante 20-30 minutos comprobando la textura.
Preguntas frecuentes
¿Qué hacer si la sepia queda dura?
Si la sepia te ha quedado dura puedes cocerla a fuego suave un poco más de tiempo en líquido añadiendo caldo o vino blanco. También puedes cortarla en trozos pequeños y añadirla a arroces y guisos para cocinarla un poco más.
¿Puedo congelar la sepia?
Sí, puedes congelarla. La frescura de la sepia es clave para lograr una textura tierna pero congelar la sepia (limpia, seca y en una bolsa hermética), una opción útil si no la vas a consumir en el momento. Además, el proceso de congelar y descongelar ayuda a romper las fibras musculares, haciendo que quede tierna al cocinarla.
