Arroz caldoso con rape y calamares

Receta de Karlos Arguiñano de arroz caldoso acompañado de rape, calamares, verduras y mahonesa casera de ajo.

Ingredientes (4 personas):

• 300 gr. de arroz
• 1 rape de 1 kg.
• 1 calamar (de unos 400 gr. aprox)
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 1 huevo
• 1 limón
• 150 ml. de txakoli
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Arroz caldoso con rape y calamares:

Limpia el rape y el calamar. Corta el rape en dados y el calamar en aros. Sazona y saltéalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Retira y resérvalo. Deja el jugo que han soltado en la cazuela. Añade las espinas y la cabeza del rape con la parte verde del puerro y de la cebolleta. Rehoga y sazona. Añade el txakoli, dale un hervor y cubre con 1 litro y medio de agua. Cuece todo durante 15 minutos. Pon a punto de sal. Cuela y reserva el caldo.

Para hacer la mahonesa, coloca medio diente de ajo picadito en el vaso batidor. Agrega el huevo, una pizca de sal y el zumo de medio limón. Lígala con la batidora eléctrica. Reserva.

Pica 3 dientes de ajo, la cebolleta y el puerro. Ponlos a pochar a fuego suave en una cazuela con aceite. Sazona.

Agrega el arroz, rehógalo un poco y vierte tres partes de caldo por cada parte de arroz. Sazona y cocínalo a fuego suave con la tapa puesta durante 15-18 minutos. Incorpora el rape y los calamares y cocínalos durante un par de minutos (sin que llegue a hervir). Deja reposar fuera del fuego. Añade perejil picado y la mahonesa. Mezcla bien. Decora con una hoja de perejil y con la mahonesa sobrante.

Consejo:

Es importante añadir la mahonesa cuando el arroz deje de hervir, porque si aún está hirviendo, la yema del huevo de la mahonesa se cortaría.