Arroz al horno valenciano, la receta tradicional de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano nos enseña a hacer uno de los platos más tradicionales de la cocina valenciana: el arroz al horno o arròs al forn en valenciano. Una elaboración que tiene sus raíces en la cocina de aprovechamiento y se remonta a tiempos antiguos, cuando se buscaba utilizar al máximo los ingredientes disponibles en las cocinas de las casas rurales. En este caso, se aprovechan los restos del cocido.

Ingredientes (4-6 personas)

• 300 g de arroz bomba
• 600 ml de caldo de cocido
• 100 g de garbanzos cocidos
• 4 costillas de cerdo
• 4 morcillas de cebolla pequeñas
• 4 lonchas de panceta fresca
• 1 patata
• 1 tomate
• 3 cucharadas soperas de tomate triturado
• 1 cabeza de ajos + 2 dientes
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• azafrán

Elaboración de la receta de arroz al horno

Pela la patata, córtala en lonchas finas y fríelas en una sartén con aceite. Escurre y reserva.

Corta el tomate en lonchas y rehógalas en una sartén. Retira a un plato.

Corta las costillas por la mitad, sazónalas y dóralas en otra sartén con aceite. Retira a un plato. Corta la panceta en trocitos y añade en la misma sartén. Retira junto a las costillas. Agrega las morcillas y rehógalas. Retíralas.

Añade azafrán a la sartén, la salsa de tomate, los garbanzos y el arroz. Sazona y rehoga.

Coloca el conjunto en una cazuela de barro y añade la costilla, la panceta y la morcilla. Agrega las patatas y las lonchas de tomate. Coloca la cabeza de ajos en la mitad y vierte el caldo.

Introduce la cazuela de barro en el horno a 220ºC durante 20 minutos. Sirve.

Qué tipo de arroz es mejor para cocinar arroz al horno

Se prepara con una base de arroz redondo de grano corto, propio de la zona de Valencia, que tiene la capacidad de absorber bien el líquido sin deshacerse.

Origen del plato arroz al horno

La historia del arroz al horno está ligada al uso del horno de leña tradicional, presente en muchas casas y panaderías de los pueblos valencianos. Se cree que este plato surgió como una forma de aprovechar las sobras del cocido (puchero) del día anterior. En lugar de desechar los restos de carne, garbanzos y caldo, se mezclaban con arroz y otros ingredientes, como tomate, patata, morcilla y ajo, y se cocinaban en el horno. Esta técnica permitía que los ingredientes se impregnaran de los sabores del caldo y se cocieran de forma uniforme, obteniendo una textura sabrosa y reconfortante.