Becada en salsa de chocolate

Receta de Bruno Oteiza de becada guisada con sus pechugas a la plancha en salsa de chocolate y acompañada de cebollas pequeñas salteadas y patatas confitadas con un toque de romero y tomillo.

Ingredientes (2 personas):

• 1 becada
• 1 patata
• 6 cebollitas pequeñas
• 1 cebolleta con la parte verde
• 1 diente de ajo pequeño
• 2 onzas de chocolate negro
• 1 chupito de calvados
• 1 vasito de vino tinto
• agua
• 6-8 cucharadas de grasa de pato
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 3 hojas de salvia

Elaboración de la receta de Becada en salsa de chocolate:

Despieza la becada y reserva por separado las patas, las alas, la carcasa, el hígado, los riñones, el corazón y las mollejas.

Para hacer la salsa, pon el ajo en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Introduce la carcasa, las patas, las alitas, el hígado y el corazón. Dora todo bien. Vierte el calvados y flambea. Vierte el vino tinto y deja que reduzca. Salpimienta y añade una hoja de salvia.

Sofríe la cebolleta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Añádela a la cazuela del guiso. Vierte agua que cubra y cocina durante 40 minutos.

Pela la patata, hazle agujeros divertidos con ayuda de un descorazonador y confítala en la grasa de pato con 1 rama de tomillo, 1 de romero, una hoja de salvia y sal, a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente.

Saltea las cebollitas en una sartén con un poco de grasa de pato, sal y pimienta.

Pon la cabeza de la becada en una fuente apta para el horno con grasa de pato, sal y pimienta. Añade un chorrito de calvados. Hornea a 250ºC durante 10 minutos.

Para ir terminando, cuela la salsa e introduce las patas y las alas. Añade el chocolate y deja que siga reduciendo.

Dora las patatas en una sartén con un poco de la grasa de pato. Introduce también las cebolletas. Salpimienta las pechugas y cocínalas en la misma sartén 1 minuto por cada lado.

Emplata las patatas, las cebollitas, las alitas, las pechugas y la cabeza de la becada. Salsea y moja con un chorro de aceite de oliva en el último momento y espolvorea con unos granitos de sal. Decora con una hoja de salvia.