Carpaccio de lengua al estilo judio

Receta de carpaccio de lengua al estilo judio, un plato de carne de ternera cocida y servida con aceite verde, pepine, chile y vinagre. Receta de Bruno Oteiza.

Ingredientes

1 lengua de ternera

1 pepino

1 cebolleta

2 chiles frescos rojos

1 cucharadita de azúcar

agua

vinagre de manzana

aceite de oliva

sal

pimienta

1 cucharadita de orégano

10-12 cominos

hojas de cilantro

1 ramillete de perejil

1 rama de romero

flores para decorar

Elaboración de la receta de carpaccio de lengua al estilo judio

Pon a cocer la lengua en la olla rápida con agua, una pizca de sal, unas hojas de perejil y una rama de romero. Tapa y cocina (al 2) durante 20-25 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Escurre, pélala y deja que se enfríe.

Abre los chiles, retírales las semillas, córtalos en juliana y ponlos en un bol. Agrega la cebolleta cortada en juliana fina, el orégano, el azúcar y una pizca de sal. Cubre con vinagre de manzana y deja reposar para quitar el sabor fuerte (desflemar).

Para el aceite verde, pon el perejil y el cilantro en el vaso de la batidora. Añade unos cominos, un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Tritura.

Corta la lengua en filetes finos y extiéndelos en una fuente. Vierte por encima el aceite de perejil y cilantro. Pon encima otra capa de filetes y cúbrelos con un poco más de aceite verde. Repite la operación hasta terminar con toda la lengua. Deja macerar durante 10-15 minutos, como mínimo.

Pela el pepino, córtalo en rodajas finas y extiéndelas en el centro del plato como si fuera una flor. Salpimienta y riega con un chorrito del aceite de cilantro y perejil. Pon encima la cebolla con el chile y el vinagre. Decora con unas flores y sirve.