Cassoulet de canard o alubias con pato

Receta de cassoulet de canard, un plato inspirado de la cocina francesa de alubias blancas con pato a la manera de Bruno Oteiza, con foie gras y provenzal gratinado.

Ingredientes

Para 6 personas:

• 1/2 kg de alubias blancas
• 2 confits de pato
• 1/2 hígado de pato
• 6 mollejas de pato
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1-2 cucharaditas de tomate concentrado
• 4 cucharadas de pan rallado
• 30 g de mantequilla
• agua
• aceite de oliva
• sal
• 1 cucharada de hierbas de Provenza
• 1 rama de orégano fresco
• 1 hoja de laurel
• perejil picado

Elaboración de la receta de cassoulet de canard

Pon las alubias a remojo de víspera.

En el momento de cocinarlas, escúrrelas e introdúcelas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Agrega la cebolla cortada en juliana y 4 dientes de ajo pelados y enteros. Añade el tomate concentrado, una ramita de orégano fresco, una hoja de laurel y un poco de grasa del confit. Cuece las alubias a fuego suave durante una hora y media.

Para la provenzal, pon en un bol el pan rallado, las hierbas de Provenza, 1 diente de ajo finamente picado y perejil picado al gusto. Reserva.

Trocea las mollejas y saltéalas en una sartén con un chorro de aceite de oliva.

Trocea el foie y escáldalo en una cazuela con abundante agua. Escurre y resérvalo. Corta cada confit en dos trozos.

Pon en una cazuela de barro el foie, las mollejas, el confit y las alubias. Espolvorea por encima con la provenzal y esparce unos trozos de mantequilla. Hornea a 220º C durante 20 minutos.

Lleva la cazuela así a la mesa y sirve en el momento.