Civet de liebre

Receta de Karlos Arguiñano de civet de liebre.

Ingredientes

• 1 liebre de 2,5 kgs. sin limpiar
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 6 cuch. de aceite de oliva
• 3 cuch. de brandy
• 1 hoja de laurel
• Una pizca de tomillo
• Una pizca de perejil
• Una pizca de orégano
• Harina
• 1/2 l. de vino tinto
• 1/2 l. caldo

Elaboración

Pelamos y limpiamos bien la liebre. Le quitamos y reservamos el higado y recogemos lo que podamos de la sangre para hacer la salsa.

Troceamos la pieza y salpimentamos. En una cazuela ponemos el aceite, el brandy, los ajos, la cebolla picada y todas las hierbas aromáticas. Después, macerar durante 12 horas.

En otra cazuela, cuando ya esté listo el adobo, calentamos aceite y ponemos la harina a dorar. También incorporaremos la liebre troceada para que se dore.

Añadimos la cebolleta picada hasta que se rehogue bien y regamos con el vino tinto y el caldo.

Removemos cuando hierva y tenemos al fuego unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añadimos el adobo y ponemos la cazuela en el horno 45 minutos.

Calentamos, aparte, en otra cazuela con un poco de salsa la sangre. Añadimos el hígado machacado en el mortero.

Mezclamos todo bien e incorporamos a la cazuela con la liebre. Metemos otros 15 minutos mas al horno y listo para servir.

Este plato, al igual que otros muchos de caza, queda muy rico cuando se hace de víspera.