Conejo guisado con chalotas

Receta de Bruno Oteiza de conejo guisado acompañado de chalotas caramelizadas y majado de pan y almendras.

Ingredientes (4 personas):

• 1 conejo
• 20 chalotas
• 1 cebolla
• 50 g de almendras
• 1 rebanada de pan
• 2 cucharadas de mostaza a la antigua
• 1 trozo de jengibre
• 1 cucharada de azúcar
• 1 nuez de mantequilla
• 1 l de caldo
• 1/2 l de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• aceite de oliva suave (para freír)
• sal
• pimienta
• perejil picado
• tomillo seco
• 1 hoja de laurel
• romero (para decorar)

Elaboración de la receta de Conejo guisado con chalotas:

Trocea el conejo, salpimienta y dóralo en una cazuela con un chorrito de aceite. Retira el hígado y reserva para el majado.

Pica la cebolla y ponla a pochar en una sartén con un buen chorro de aceite. Incorpórala a la cazuela con el conejo. Espolvorea con perejil picado y añade la hoja de laurel. Pela el jengibre, ralla y agrega. Incorpora la mostaza y riega con el vino blanco. Menea la cazuela y deja reducir. Vierte el caldo, sazona y semitapa la cazuela. Deja que se guise el conjunto durante 30 minutos.

Funde la mantequilla en una sartén con un chorrito de aceite (para que no se queme). Pela las chalotas, agrega y condimenta con azúcar y sal. Deja que se caramelicen e incorpóralas al guiso.

Fríe la rebanada de pan y las almendras en una sartén con un chorrito de aceite de oliva suave. Reserva.

Para el majado, pon el hígado del conejo, el pan y las almendras en un mortero y vierte un poco de la salsa del guiso (para que no quede muy seco y lo puedas majar fácilmente). Maja bien e incorpora al conejo.

Prueba el punto de sal y tapa. Cocina el conjunto durante 5 minutos más. Espolvorea con perejil picado y un poco de tomillo seco y sirve. Decora con unos cristales de sal y unas ramas de romero.