Gallo al vino

Bruno Oteiza prepara gallo al vino o coq au vin, un plato tradicional de la cocina occitana (Francia) que consiste en un guiso de gallo en vino con verduras y setas.

Ingredientes (6-8 personas):

• 1 gallo
• 150 gr de panceta
• 200 gr de champiñones
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 cebollas
• 2 chalotas
• 6 cabezas de ajos
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 350 ml de vino tinto
• 1 copa de coñac
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1 rama tomillo
• perejil picado

Elaboración de la receta de Gallo al vino:

Trocea el gallo. Prepara un caldo corto en una cazuela con agua, la cresta, el cuello y las puntas de las alas del gallo.

Dora el gallo en una cazuela baja y amplia con un buen chorro de aceite de oliva y un diente de ajo y salpimiéntalo. Retíralo, trocea el resto de los ajos e incorpóralos en la misma cazuela. Añade las hortalizas limpias y picadas: el puerro, la cebolla, la zanahoria y las chalotas. Incorpora el tomillo y el laurel. Sazona y deja que se pochen todas las verduras.

Cuando estén bien pochadas, adereza con pimienta y vuelve a añadir el gallo. Riega con el coñac, flambea (retira de debajo de la campana) y cubre con el vino. Termina añadiendo tomate concentrado, una pizca de sal y cocínalo durante unos 45 minutos o 1 hora. Riega de vez en cuando con el caldo corto si fuera necesario.

Pica los champiñones y la panceta. Dora la panceta en una sartén para que suelte su grasita, agrega los champiñones y saltéalos. Incorpora el salteado al guiso y deja que se cocine 5 minutos más.

Espolvorea con perejil picado. Sirve el gallo y cubre con bien de salsa.