Lomo a la canela con polenta de manzana y ciruelas

Receta de Karlos Arguiñano de lomo de cerdo a la canela acompañado de polenta de manzana y ciruelas y salsa de vino fino, un plato perfecto para servir el lomo de una forma diferente.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de lomo de cerdo
• 2 cebolletas
• 150 gr de polenta
• 250 ml de leche evaporada
• 375 ml de agua
• 1 manzana
• 6 ciruelas pasas
• 1/2 l de vino fino de Montilla-Moriles
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 2 ramas de canela
• 2 hojas de laurel
• perejil

Elaboración de la receta de Lomo a la canela con polenta de manzana y ciruelas:

Pela la manzana, córtala en daditos y saltéala en una sartén con un chorrito de aceite. Pica las ciruelas y agrégalas. Saltea el conjunto y resérvalo.

Pon la leche evaporada y el agua a calentar en una cazuela grande. Salpimienta y cuando empiece a hervir, agrega la polenta. Baja el fuego y cocínala a fuego suave durante 3 minutos sin dejar de remover. Agrega el salteado de manzana y ciruelas, mezcla bien y pasa la mezcla a 4 recipientes pequeños. Deja que se enfríen y desmóldalos. Reserva.

Pica las cebolletas y ponlas a rehogar en una tartera con aceite. Ata el lomo con cuerda de cocina. Cuando las cebolletas se doren un poco, salpimienta el lomo y dóralo bien. Añade las hojas de laurel y las ramas de canela. Vierte el vino, tapa la cazuela y sazona. Cocina el lomo a fuego medio durante 20-25 minutos.

Retira el lomo y deja que se temple un poco antes de filetearlo. Pasa la salsa a un vaso batidor y tritúrala. Ponla a reducir durante 8-10 minutos. Espolvoréala con perejil picado y vierte un poco de harina de maíz refinada diluida en agua. Remuévela bien hasta que ligue.

Sirve el lomo fileteado con la polenta y napa con la salsa. Adorna con unas hojas de perejil.

Consejo:

Para que la cocción del lomo sea uniforme, es conveniente darle la vuelta de vez en cuando. Para comprobar si está tierno, puedes pincharlo con un cuchillo.