Mollejas de cordero con crujiente de verduras

Receta de Karlos Arguiñano de mollejas de cordero rebozadas sobre tortitas crujientes de verduras y acompañadas de salsa de Oporto.

Ingredientes (4 personas):

• 500 gr de mollejas de cordero
• 150 gr de judías verdes
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 2 patatas
• 6-8 chalotas
• 250 ml de vino Oporto
• 2 dientes de ajo
• pan rallado
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• perejil

Elaboración de la receta de Mollejas de cordero con crujiente de verduras:

Pica las judías, el puerro y el pimiento en juliana fina. Coloca todo en un bol. Pela las patatas y rállalas encima. Salpimiéntalas, vierte un chorrito de aceite y mezcla bien.

Divide las verduras en 4 porciones. Pon un poco de aceite a calentar en una sartén pequeña. Añade una porción de verduras y fríelas por los 2 lados a fuego suave. Repite el proceso con el resto. Mantenlas calientes en el horno.

Pica en dados 1 diente de ajo y las chalotas. Ponlas a pochar en una cazuelita con un chorrito de aceite. Vierte el Oporto y deja que reduzca un poco. Tritura, cuela y reserva la salsa.

Limpia y pica las mollejas en daditos. Sazona. Maja un diente de ajo con una gotita de aceite y úntalas. Mezcla el pan rallado con un poco de perejil picado. Empana las mollejas, fríe y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

Sirve los crujientes de verduras y acompáñalos con las mollejas y la salsa de Oporto. Adorna con unas hojas de perejil.

Consejo:

Para mantener calientes los crujientes te recomiendo que los mantengas en el horno a 100ºC hasta el momento de servir.