Pincho moruno con cuscús

Bruno Oteiza nos enseña cómo preparar un pincho moruno de cordero con cuscús.

Ingredientes

Para 4 personas:

• 200 g de cuscús
• 300 g de carne deshuesada de cordero
• 12 g de mollejas de cordero
• 25 g de pasas de corinto
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 2 pimientos del piquillo
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 pizca de comino
• 1 cucharadita de cúrcuma
• unas hebras de azafrán
• hierbabuena picada

Para la salsa:

• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• huesitos de cordero
• 1 cucharadita de harina de maíz refinada
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• 1 rama de romero

Elaboración de la receta de Pincho moruno con cuscús:

Para la salsa, dora un diente de ajo en una cazuela con un chorro de aceite. Incorpora los huesos de cordero, una rama de romero y la cebolla picada. Salpimienta, rehoga todo bien y vierte un poco de agua. Cocina durante 15 minutos aproximadamente. Cuela la salsa y lígala en el fuego con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Reserva.

Pon agua a hervir con una pizca de sal y de pimienta. Pon el cuscús en un bol. Vierte el agua sobre el bol de cuscús, tápalo y deja que absorba el agua.

Pica finamente la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde y pon todo en una cazuela con un chorro de aceite. Agrega las pasas, sazona y deja que todo se poche bien. Incorpora las verduras al cuscús. Pica los pimientos del piquillo y agrégalos. Mezcla bien.

Corta la carne de cordero en trozos de bocado y ponlos en un bol. Añade sal, pimienta, hierbabuena, cúrcuma, comino, pimentón, azafrán, ajo picado y un chorro de aceite. Mezcla bien y deja macerar un rato.

Prepara las brochetas alternando bocados de carne con mollejas. Échales un poco de aceite y sal y cocínalas en la parrilla o en una plancha.

Emplata el cuscús con la brocheta y salsea. Espolvorea con hierbabuena picada y sirve.