Solomillo a la broche

Bruno Oteiza presenta la receta de solomillo a la broche, un plato de solomillo horneado envuelto con hojaldre y acompañado de salsa de Oporto y trufa.

Ingredientes (4 personas):

• 1 caña de solomillo
• 1 lámina rectangular de hojaldre
• huesos de rodilla y tuétano
• recortes de solomillo
• 1 trufa fresca
• 1 cabeza de ajos
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 tomate
• 1 cucharadita de harina
• 1 yema de huevo
• 1 copa de Oporto
• 1 copa de vino tinto
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• tomillo

Elaboración de la receta de Solomillo a la broche:

Pon los huesos y los recortes de solomillo en una fuente apta para el horno. Hornea a 220ºC durante 15 minutos.

Sella el solomillo en una cazuela con aceite de oliva, sal y pimienta. Incorpora la zanahoria, el puerro con la parte verde, el apio, los ajos, la cebolla, el tomate y unas ramitas de tomillo.

Cuando el solomillo esté dorado, retíralo y mételo al frigorífico para que se enfríe rápidamente.

Mientras tanto, introduce los huesos asados en la cazuela de las verduras. Añade la harina y remueve para que se tueste un poco. Vierte el vino tinto y la mitad del Oporto. Deja que evapore el alcohol y cubre con agua. Sazona y deja que se cocine lentamente durante 2 horas aproximadamente. Cuela y resérvalo.

Cuando el solomillo esté frío, pinta el hojaldre con la yema de huevo y envuelve con él el solomillo. Enrolla con plástico de cocina y deja que repose en el frigorífico durante 2 horas aproximadamente.

Lamina la trufa y sofríela en un cazo con aceite de oliva. Vierte el Oporto que habías reservado y deja que reduzca. Añade el caldo a la reducción de Oporto.

Pon el solomillo en la bandeja de horno sobre un papel de hornear y píntalo con más huevo. Hornea a 220ºC durante 25 minutos aproximadamente.

Deja que el solomillo repose durante 10 minutos aproximadamente, para que vuelva a absorber todos los jugos.

Trocea el solomillo y sírvelo con un poco de trufa rallada y con la salsa.