Terrina de cerdo con salsa ravigote

Bruno Oteiza prepara una terrina de cerdo acompañada de salsa ravigote y ensalada de perejil con cebolleta.

Ingredientes (10-15 raciones):

• 3 manitas de cerdo
• 3 lenguas de cerdo
• 1 careta de cerdo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 pencas de apio
• 1 bouquet garni
• 1/2 cebolleta
• 1 buen manojo de perejil
• 1 cucharada de preparado para salmuera
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 2 cucharadas de salsa de soja
• agua
• sal
• 8 clavos de olor
• 2 hojas de laurel
• vinagreta
• Para la salsa ravigote:
• 1 seso cocido
• 1 chalota
• 50 gr de alcaparras
• 2 huevos cocidos
• vinagre de vino
• aceite de pepitas de uva
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de mostaza condimentada
• un manojo de perejil
• un ramillete de cebollino

Elaboración de la receta de Terrina de cerdo con salsa ravigote:

Incorpora en una olla con agua las manitas, las lenguas y la careta. Sazona y agrega el preparado para salmueras y el bouquet. Pela la cebolla y las zanahorias, y añádelas junto con el laurel, el apio, el puerro y los clavos. Cierra la olla y cocina durante unos 35-40 minutos, desde que empiece a salir el vapor.

Pasado este tiempo, retira las manitas, las lenguas y la careta y deja que se enfríen. Deshuesa las manitas, trocea la careta y mézclalas. Reserva también el caldo de cocción colado y aderézalo con salsa inglesa y salsa de soja. Mezcla el caldo con las manitas y la careta.

Vierte parte de la mezcla a un molde, coloca las lenguas y cubre con el resto de la mezcla. Cubre con film, presionando para que quede bien compacto y deja que repose al menos 24 horas.

Para la salsa ravigote, pica el seso cocido, el perejil, el cebollino, las alcaparras y la chalota. Pica también los huevos cocidos con la ayuda de un colador, agrégalos y mezcla todo. Adereza con un buen chorro de vinagre, aceite de pepitas de uva, aceite de oliva virgen extra y las dos mostazas. Mezcla.

Prepara la ensalada de perejil con cebolleta picada y un chorro de vinagreta.

Desmolda la terrina y sirve una ración con la salsa ravigote y la ensalada de perejil.