Croquetas de rabo de ternera, receta de aperitivo de Arguiñano

Aprende a preparar unas deliciosas croquetas de rabo de ternera con la receta de Karlos Arguiñano. 'Un recetón que cualquiera puede hacer en casa', asegura.

Las croquetas son una excelente opción para aprovechar sobras, transformándolas en un bocado irresistible. En esta receta, Arguiñano enseña cómo guisar el rabo de ternera en la olla rápida, que luego servirá como base para las croquetas.

Además, puedes preparar una tanda grande y congelarlas, así siempre tendrás croquetas listas para el aperitivo.

Ingredientes (6 personas):

Para el guiso de rabo:

• 1 kg de rabo de ternera
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1/2 l de vino tinto
• 1/2 l de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Para la masa de las croquetas:

• 500 ml de leche entera
• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• Carne del rabo guisado
• 100 ml de salsa del rabo (colada)
• Sal

Para empanar, freír y decorar:

• Harina
• 2-3 huevos batidos
• Pan rallado
• Aceite de oliva suave
• Perejil

Elaboración de la receta croquetas de rabo de ternera paso a paso

1. Dora el rabo de ternera

Para hacer el guiso de rabo, calienta 4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Salpimienta los trozos de rabo, introdúcelos en la olla, dóralos a fuego medio durante 5-6 minutos. Retíralos a un plato y resérvalos.

2. Rehoga las hortalizas

Pela los ajos y córtalos en daditos. Pela las cebollas y córtalas en dados. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas) y córtalo en medias lunas. Pela las zanahorias y córtalas en cuartos de luna finos.

Introduce las hortalizas en la olla, sazónalas y rehógalas a fuego medio durante 8-10 minutos. Vierte el vino y dale un hervor fuerte.

3. Cocina el rabo de ternera en la olla rápida

Introduce los trozos de rabo, el caldo y la hoja de laurel. Cierra la olla y cocina el rabo durante 45 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Retira la carne, desmenúzala y resérvala. Cuela la salsa y resérvala.

4. Prepara la bechamel

Para hacer la bechamel, calienta la mantequilla en una cazuela. Cuando se funda, agrega la harina y rehógala bien sin dejar de remover.

Vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que quede bien integrada. Cocina la bechamel a fuego suave durante 8-10 minutos removiéndola de vez en cuando.

5. Mezcla la bechamel con el rabo desmigado

Sazónala, incorpórale el rabo desmigado y 100 ml del caldo colado del rabo, y mezcla bien. Pasa la masa a una fuente, cubre la masa a piel con film de cocina y deja que se enfríe a temperatura ambiente.

A continuación métela en el frigorífico y espera a que esté enfríe bien fría (4 horas por lo menos).

6. Forma las croquetas

Para montar las croquetas, espolvorea la encimera con harina. Corta un trozo rectangular de masa de croqueta, ponlo sobre la encimera y ruédalo formando un cilindro grande.

Córtalo en porciones y redondéalas dándoles forma de croqueta. Repite el proceso con toda la masa.

7. Fríe las croquetas

Pasa las croquetas por huevo batido y pan rallado. Calienta una sartén con abundante aceite, introdúcelas (a tandas) en la sartén y fríelas hasta que se calienten por dentro y se doren por fuera.

Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

8. Sirve las croquetas de rabo de ternera

Sirve 5 croquetas por ración y acompáñalas con un poco de la salsa. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer croquetas de rabo de ternera

La croqueta es un plato de origen francés que consiste en una porción de masa elaborada con una salsa densa, como la bechamel, y un picadillo de diversos ingredientes. Se reboza en harina, huevo y pan rallado antes de freírse en abundante aceite, lo que le proporciona una textura crujiente y un apetecible color dorado.

Esta receta ha sido enviada por Carlos, Natalia y Elia desde Badalona, una familia que adora las croquetas de rabo de toro por su intenso sabor y textura melosa. Karlos Arguiñano ha replicado la receta usando rabo de ternera, una opción más fácil de encontrar en carnicerías. Sin embargo, si consigues rabo de toro, puedes prepararlas con él sin problema.

Rabo de ternera o rabo de toro

El rabo de toro o de ternera es una carne gelatinosa adherida a las vértebras de la cola del animal. Su sabor y textura son inconfundibles, y bien cocinado se convierte en un auténtico manjar.

Para aprovechar al máximo sus cualidades, lo ideal es cocinarlo a fuego lento en un guiso, permitiendo que las fibras se deshagan poco a poco y se impregnen de todos los sabores. Si no tienes tanto tiempo, puedes usar la olla rápida o exprés para acelerar la cocción.

Las croquetas son una excelente forma de aprovechar las sobras de guisos. Así que, si te ha sobrado rabo guisado o rabo de toro a la cordobesa, esta receta es perfecta para darles una nueva vida.

Masa con bechamel y rabo de ternera

Para lograr una bechamel perfecta, es importante añadir la leche poco a poco y remover constantemente. Joseba Arguiñano comparte trucos para obtener una bechamel sin grumos, fina, ligera y bien cocinada.

En esta versión, Karlos Arguiñano incorpora el rabo desmigado y un poco del jugo de su cocción para potenciar el sabor. Una vez lista la masa, es importante cubrirla con film transparente en contacto directo para evitar que se forme costra.

La masa debe reposar en la nevera al menos cuatro horas antes de formar las croquetas. Este paso es clave para facilitar el moldeado y mejorar la textura final.

Cómo conseguir la forma perfecta

Para lograr croquetas uniformes, primero corta la masa en tiras, como si fuese un chorizo, y dales forma sobre una encimera espolvoreada con harina. Puedes hacerlas redondas, cuadradas o con la clásica forma ovalada.

Truco para que no se rompan al freírlas

Es común que algunas croquetas se abran al freírlas. Arguiñano recomienda freírlas en abundante aceite bien caliente, asegurándose de que las croquetas queden completamente sumergidas. Esto ayudará a sellar el rebozado rápidamente, evitando que se rompan.

Cómo conservar las croquetas de rabo de ternera

Si no las vas a freír de inmediato, puedes guardarlas en la nevera durante 2-3 días, colocadas en una bandeja y cubiertas con film transparente.

Para conservarlas por más tiempo, lo mejor es congelarlas. Primero, colócalas en una bandeja sin que se toquen y congélalas durante dos horas hasta que estén completamente duras.

Luego, transfiérelas a bolsas herméticas o recipientes con tapa, etiquetando la fecha. Pueden mantenerse en el congelador hasta 3 meses. Cuando quieras cocinarlas, no es necesario descongelarlas. Puedes freírlas directamente desde el congelador.

Si ya las has frito, pueden guardarse en la nevera hasta dos días, aunque perderán parte de su textura crujiente.

Con qué acompañar las croquetas de rabo de ternera

Las croquetas de rabo de ternera combinan con múltiples acompañamientos. Arguiñano sugiere servirlas con un poco de la salsa del guiso para mojarlas. También quedan deliciosas sobre un puré de patatas o junto a una crema de calabaza.

Para darles un toque extra, acompáñalas con salsas como mayonesa de ajo negro, alioli o salsa de mostaza.