Berenjenas rellenas con ensalada de endibias

Receta de Karlos Arguiñano de berenjenas rellenas de bechamel con carne y acompañadas de ensalada de endibias.

Ingredientes (4 personas):

• 4 berenjenas
• 2 endibias rojas
• 70 gr. de canónigos
• 75 gr. de queso parmesano
• 300 gr. de carne picada de ternera
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 50 gr. de harina
• 300 ml. de leche evaporada
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de frambuesa
• sal
• pimienta
• cebollino
• perejil

Elaboración de la receta de Berenjenas rellenas con ensalada de endibias:

Corta las berenjenas por la mitad (a lo largo) y vacíalas sin romper la piel. Reserva las berenjenas vacías y la carne por separado.

Pela y pica los ajos y la cebolla finamente y ponlas a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Pica la carne de las berenjenas, agrégala a la cazuela y cocínala un poco. Incorpora la carne picada y fríela brevemente. Salpimienta. Añade la harina, cocínala un poco y vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Añade perejil picado. Cocina durante unos 5 minutos aproximadamente. Reserva el relleno.

Escalda las berenjenas vacías en una cazuela con agua durante 3-4 minutos. Escúrrelas bien y rellénalas. Ralla encima 50 gr. de queso parmesano y gratínalas en el horno durante 3-4 minutos. Reserva.

Pica las endibias en juliana, mézclalas con los canónigos y con el cebollino picado. Añade unas lascas de queso parmesano y aliña con aceite, vinagre y sal.

Sirve las berenjenas rellenas y acompáñalas con la ensalada. Decora con una rama de perejil.

Consejo:

Para que las berenjenas, una vez vaciadas no oscurezcan demasiado, es conveniente echarles sal por la parte interior.