Ensalada de frijoles, tomate, aguacate y yogur

Receta de Bruno Oteiza inspirada en México de ensalada de frijoles con tomate, aguacate, cebolleta, pimiento, calabacín y vinagreta de yogur. Para acompañar, unos totopos, es decir, triángulos de tortilla de maíz horneados.

Ingredientes (4 personas):

• 200 g de frijoles
• 125 g de maíz cocido
• 1 cebolleta con la parte verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 tomate rojo
• 1 trozo de calabacín
• 1 aguacate
• 1 yogur
• 1 limón
• 4 tortillas de maíz
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• 1 manojo de cilantro
• perejil

Elaboración de la receta de Ensalada de frijoles, tomate, aguacate y yogur:

Cuece los frijoles en la olla rápida con abundante agua, sal y un chorro de aceite durante 15 minutos aproximadamente. Escurre y refréscalos.

Pela el tomate, trocéalo y ponlo en un bol. Añade el rabo de la cebolleta picado y la cebolleta en juliana. Agrega el pimiento rojo y el calabacín, todo picado. Incorpora el aguacate troceado. Añade el maíz dulce. Sazona, vierte un chorrito de zumo de limón y agrega cilantro picado. Mezcla bien.

Para los totopos, corta las tortillas en triángulos pequeños y espárcelos en una bandeja de horno. Hornea a 180ºC durante 20 minutos. Deja que se enfríen.

Para la vinagreta, pon el zumo de limón en un bol. Agrega un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla bien. Incorpora el yogur y un poco de perejil.

Mezcla los frijoles con lo demás y aliña con la vinagreta. Sirve la ensalada en un plato hondo. Decora con unas hojas de perejil y acompaña con los totopos.