Ensalada de lentejas con foie gras

Martín Berasategui elabora un plato de ensalada de lentejas con foie gras cocido, canónigos, brotes de guisantes y vinagreta de pimentón.

PARA LAS LENTEJAS GUISADAS

Ingredientes:

• 500 gr de lenteja pardina
• 1/2 blanco de puerro picado
• 1 zanahoria mediana picada
• 1 trozo pequeño de hueso de jamón
• Agua hasta cubrir

Elaboración:

Añadir todos los ingredientes en una cazuela y cocer a fuego lento.Cuando a las lentejas le falten 15 o 20 minutos, retirar el hueso de jamón y ponerlas a punto de sal.

PARA EL REFRITO

Ingredientes:

• 3 soperas de aceite de oliva virgen
• 2 dientes de ajo picado
• 1/2 cebolla picada
• 1 c/s de pimentón dulce

Elaboración:

Colocar el aceite de oliva en una sartén y pochar la cebolla picada junto con el ajo. Cuando la cebolla este bien pochada, añadir el pimentón dulce, mezclar bien.

Dejar que rehogue medio minuto y añadirlo todo a las lentejas.

Ponemos de nuevo las lentejas a fuego y las hervimos 5 minutos más o hasta que veamos que ya están tiernas y en su punto. Con cuidado de que no se pasen porque se rompen con facilidad. Retirar del fuego y listo.

PARA LA ENSALADA DE LENTEJAS AL PIMENTÓN

Ingredientes:

• 300 gr de lentejas guisadas escurridas y frías
• 150 gr de vinagreta de pimentón
• Un trozo de foie
• Canónigos
• Brotes de guisantes

Elaboración:

En un bol mezclaremos las lentejas guisadas y escurridas junto con la vinagreta de pimentón.Servir acompañadas del foie gras, los canónigos y unos brotes de guisantes.

PARA LA VINAGRETA DE PIMENTÓN

Ingredientes:

• 20gr de chalota picada
• 1/2 diente de ajo sin germen picado
• 150 gr de aceite de oliva Virgen Extra
• 40 gr de vinagre de Jerez
• 1 c/s de mostaza de Dijon
• 3 c/s de caldo de la cocción del foie reducido
• 1 c/c de pimentón dulce
• Sal

Elaboración:

Colocar en un bol la una pizca de sal añadir el vinagre de Jerez y batir hasta que la sal se disuelva, seguidamente agregar la mostaza y volver a mezclar. Agregar el aceite de oliva poco a poco sin dejar batir, cuando todo este emulsionado añadiremos la chalota y el ajo bien picaditos y por último las 3cucharadas soperas del caldo reducido junto con el pimentón. Mezclar bien y listo.

PARA LA COCCIÓN DEL FOIE

Ingredientes:

• 1 foie gras fresco (500 gr)
• 500 gr de caldo de pollo
• Sal

Elaboración:

Cortar el foie en trozos de unos 6 cm aproximadamente. Hervir el caldo de pollo en una cazuela, añadir el foie y cocerlo durante 5 minutos. Pasado el tiempo retirarlo del caldo con mucho cuidado, escurrirlo bien y servirlo junto con la ensalada de lentejas con una pizca de sal en escamas y un golpe de pimienta negra recién molida.

Por otra parte reducir el caldo de cocción del foie que es el que utilizaremos para hacer la vinagreta de pimentón.