Montaditos de merluza, receta de Arguiñano para un aperitivo de 10

Karlos Arguiñano propone preparar unos montaditos de merluza para disfrutar de un aperitivo perfecto. 'Para comerlos en frío, en templado o en caliente, estos montaditos nunca fallan', asegura.

La clave de este sencillo plato es pochar bien las verduras y freír la merluza en su punto.

Sigue el paso a paso para preparar tres montaditos diferentes para todos los gustos. 'Un plato importante por sencillo que os parezca'.

Ingredientes (4 personas)

• 2 lomos de merluza (800g)
• 12 rebanadas de pan
• 2 cebollas
• 1 pimiento morrón rojo
• 1 diente de ajo
• 100 g de mahonesa
• 8 guindillas en vinagre
• Harina y huevo batido (para rebozar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de los montaditos de merluza paso a paso

1. Pocha la cebolla y el pimiento

Comienza pelando las cebollas y cortándolas en juliana fina. Agrégala a una sartén con aceite, sazona con una pizca de sal y comienza a pocharla a fuego suave. Rehoga durante unos 15 minutos.

Remueve de vez en cuando para evitar que se dore. Cuanto más tiempo se poche, más dulce y tierna quedará.

Mientras la cebolla se va pochando, pela el pimiento morrón en entero y una vez esté completamente pelado, córtalo en tiras finas.

Prepara otra sartén con aceite y póchalo a fuego suave con una pizca de sal durante unos 15 minutos a fuego medio-bajo. El resultado debe ser un pimiento blando y jugoso, sin dorarse.

Cuando las verduras estén pochadas, ponlas en dos boles y tápalos con film para mantenerlas calientes.

2. Tuesta el pan

Coloca las 12 rebanadas de pan en una bandeja de horno. Hornéalas durante unos 4 minutos a 200 °C o hasta que estén doradas y crujientes. Esta base tostada evitará que el pan se humedezca con los ingredientes y mantendrá la textura del pincho.

3. Reboza y fríe la merluza

Divide los lomos de merluza en 12 trozos de tamaño similar. Aplástalos con un cuchillo y colócalos en una fuente. Llena una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra.

Aplasta un diente de ajo con piel y añádelo al aceite. Pasa cada trozo de merluza por harina y huevo batido.

Cuando el aceite empiece a burbujear, introduce los trozos de merluza en la sartén en dos tandas.

Fríe durante 40 segundos por cada lado, hasta que estén dorados por fuera pero jugosos por dentro. Escúrrelos sobre papel absorbente.

4. Prepara los montaditos

Montadito de cebolla

Sobre 4 rebanadas de pan, coloca un poco de cebolla pochada, un trozo de merluza y un poco más cebolla por encima. Asegura cada pincho con un palillo de brocheta.

Montadito de pimiento

Repite el proceso con otras 4 rebanadas de pan, usando pimiento en lugar de cebolla.

Montadito de mahonesa con guindilla

Unta las 4 rebanadas restantes con un poco de mahonesa. Añade un trozo de merluza y un poco más mahonesa por encima. Inserta dos guindillas en un palillo y colócalo en cada montadito.

5. Sirve los montaditos

Sirve tres montaditos por persona, uno de cada tipo que has preparado, para que cada comensal pueda probarlos todos. Decora con una hoja de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para preparar unos montaditos de merluza perfectos

Preparar la merluza

La merluza es uno de los pescados más consumidos en España por su textura agradable, su versatilidad y porque la podemos encontrar durante todo el año, procedente 'de distintos caladeros, no viene todo del mismo sitio', explica Karlos Arguiñano.

Lo ideal para ahorrar tiempo en casa y asegurarte de que no queden espinas ni piel es pedir en la pescadería que te limpien los lomos.

Para quienes tenéis problemas con el anisakis, Arguiñano recomienda congelarla previamente. 'La tenéis 48 horas o 3 días a -24ºC, la sacáis a descongelar en el frigorífico y de un día para otro, se os va a descongelar. Y así podéis comerlo sin ningún peligro', aconseja.

La importancia del pochado

El paso que más tiempo va a llevar de esta receta es el pochado de las verduras, pero es el paso fundamental para sacarles todo su sabor. Cortar en juliana la cebolla y en tiras el pimiento facilita un pochado homogéneo y mejora la presentación final de los pinchos.

'Este pochado es importante, me veis pochar muchísimas cosas en la cocina, porque es la única forma de sacarle a los alimentos todos sus jugos y se pongan melosos, melosos', afirma Arguiñano.

El cocinero utiliza pimiento morrón, pero si no tenéis pimiento rojo fresco, 'podéis hacerlo también con pimiento de lata o con pimiento verde, pero cocinando bien los pimientos. Este montadito os va a salir bueno de cualquier manera'.

Respecto a la cebolla, puede valer cualquier variedad, pero idealmente, la cebolla más dulce y fresca será la que mejores resultados proporcione, pues tendrá más agua, más azúcar y menos azufre.

Cuanto más viejas, más agua y sabor pierden, y adquieren una textura poco agradable que tiende a tostarse demasiado al cocinarse.

El pochado de la cebolla necesita, como mínimo, 10 minutos, pero es recomendable extenderlo a 20-30 minutos. Si se alarga incluso más, especialmente al mezclar la cebolla con otros ingredientes, lograremos un sabor mucho más pronunciado y menos agresivo, con una textura exquisita.

Si hay tiempo, que no os dé miedo de pochar la cebolla durante una hora larga.

Pan frito o tostado

Para preparar estos montaditos, se puede utilizar también pan frito, pero Arguiñano recomienda hacerlos con pan tostado, porque 'en el horno es más limpio, más sano'.

Cómo freír la merluza en su punto

Cuando estés rebozando la merluza, enharínala bien por todas partes, pero dale unas palmaditas para retirar el exceso de harina.

A la hora de freír la merluza, añadir un diente de ajo a la sartén donde estás calentando el aceite sirve para comprobar si la temperatura del aceite es la adecuada para freír el pescado. 'Es nuestro termómetro'. En cuanto el ajo empiece a burbujear, será el momento de introducir el pescado en la sartén.

Fríe los trozos en dos tandas para evitar bajar la temperatura del aceite y que el rebozado quede blando.

Con qué acompañar los montaditos de merluza

Los montaditos de merluza pueden ser parte de una comida o cena de picoteo, ya que se pueden tomar incluso en frío, acompañados de otras elaboraciones, como un hummus, unos huevos rellenos de atún o unas brochetas de pollo con salsa teriyaki.

Cómo conservar los montaditos de merluza

Lo ideal es preparar los montaditos de merluza justo antes de servir, para que el rebozado mantenga su textura. No se recomienda montar los pinchos con antelación, ya que el pan y el rebozado se ablandan.

Sin embargo, la merluza ya frita puede conservarse en nevera 1 día, tapada. Y puedes dejar listas las verduras pochadas el día anterior y guardarlas bien cerradas en la nevera.