Empanada de anchoas en escabeche

Receta de Karlos Arguiñano de empanada de anchoas en escabeche y tomate elaborada en el horno.

Ingredientes (4 personas):

• 2 masas para empanada
• 1/2 kg. de anchoas
• 2-3 tomates (800 gr.)
• 1 huevo
• sal
• azúcar
• perejil
• Para el escabeche:
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 100 ml. de vino blanco
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml. de vinagre
• sal
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de tomillo
• 10 granos de pimienta

Elaboración de la receta de Empanada de anchoas en escabeche:

Para hacer el escabeche, pon en una cazuela el aceite, el vinagre y el vino blanco. Pela las zanahorias, córtalas en medias lunas y añádelas. Pela las cebollas, córtalas en dados grandes e incorpóralos. Retira la hoja exterior de los puerros, lávalos, córtalos en medias lunas y agrégalos. Añade también las hojas de laurel, la cucharadita de tomillo y los granos de pimienta. Pon a punto de sal y cuece todos los ingredientes durante 25 minutos. Retira las hojas de laurel y tritura el resto de los ingredientes.

Pela los tomates, córtalos en dados, agrega una pizca de sal y otra pizca de azúcar y cocínalos aproximadamente 25 minutos. Machácalo un poco con un tenedor y reserva.

Limpia las anchoas, eliminándoles la cabeza, las tripas y la espina central. Sazónalas.

Desenrosca la masa de empanada y extiéndela con su papel sobre una bandeja apta para horno. Pon en la base una capa de tomate, encima una capa de anchoas y otra de las verduras trituradas del escabeche. Cubre con otra lámina de masa para empanada y ciérrala pellizcando los bordes. Unta la empanada con el huevo batido, hazle un par de cortes con la tijera para que salga el vapor y hornéala a 200ºC durante 20 minutos aproximadamente (con el horno precalentado).

Sirve la empanada de anchoas en escabeche y decora con una hoja de perejil.

Consejo:

Al colocar el relleno de la empanada, es importante dejar los bordes sin rellenar para que luego tengamos espacio para poder cerrarla sin problemas.