Cazuela de bacalao al pil-pil

Receta de Karlos Arguiñano de cazuela de bacalao al pil-pil con espárragos, guisantes, almejas, huevos cocidos y refrito de ajos y guindillas, un plato con gran tradición en la cocina vasca.

Ingredientes (4 personas):

• 4 lomos de bacalao desalado
• 20 almejas
• 10 dientes de ajo
• 12 puntas de espárragos (en conserva)
• 75 g de guisantes
• 2 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 trozo de guindilla
• perejil

Elaboración de la receta de Cazuela de bacalao al pil-pil:

Abre el envase del bacalao y retírale el agua. Coloca los lomos de bacalao en una cazuela grande y cúbrelos con agua. Pon a calentar y cuando empiece a hervir (no dejarlo más de 1 minuto) apaga el fuego y retira el bacalao. Escurre y déjalo templar.

Pon a cocer los huevos en una cazuela con agua. En 10 minutos, saca, refresca y pélalos.

Cuece los guisantes en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 6 minutos. Coloca las almejas en una sartén, vierte un chorrito de aceite, ponlas a fuego y tápalas. En cuanto se abran, saca y resérvalas.

Pela los dientes de ajo y dóralos (enteros) junto con la guindilla (cortada en 4) en una sartén con abundante aceite de oliva. Cuando se doren, saca y resérvalos. Deja que el aceite se temple en una jarra.

Coloca los trozos de bacalao con el jugo que han soltado (con la piel hacia arriba) en una tartera y vete añadiéndole poco a poco el aceite templado. A medida que añades el aceite hay que remover la cazuela (10-12 minutos) con movimientos circulares hasta que ligue.

Añade los ajos fritos, la guindilla, los espárragos, los guisantes, las almejas con su jugo y los huevos cocidos cortados en cuartos. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

Consejo:

Para eliminar las espinas centrales de los lomos de bacalao, basta con cortar por la mitad cada trozo en 2.