Marmitako de bonito, el guiso vasco tradicional de la mano de Karlos Arguiñano
¡El platazo para triunfar en cualquier ocasión! Y uno de los favoritos de Karlos Arguiñano. Aunque también es muy común degustar el marmitako de atún, el plato más clásico se elabora con bonito.
Y nuestro cocinero favorito no iba a ser menos enseñándonos cómo hacer este guiso tradicional vasco de manera fácil y con un toque picantito (para los que quieran alegría).
El marmitako de bonito es un clásico en toda la costa del cantábrico (no hay vasco que no prepare uno cualquier día del año). Arguiñano ha querido aprovechar el inicio de la temporada del bonito para arrancar el programa con esta receta tan fabulosa.
Con la piel y las espinas de 2 lomos de bonito haremos el caldo y dejaremos las partes más blanditas para elaborarlas junto a las patatas y las verduras (tipo caldereta).
Por otro lado, dado que Karlos quiere darle su puntito alegre, no pueden faltar unos trocitos de guindilla roja dentro del guiso y unas guindillas frescas para acompañarlo. ¡Aprende a preparar este guiso marinero siguiéndonos la pista!
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 10 m
Ingredientes para 4 personas
- 800 gr. de bonito del norte (en lomos)
- 150 gr. de guindillas frescas
- 5 patatas
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 150 ml. de salsa de tomate
- 75 ml. de vermut blanco (opcional)
- un trozo de guindilla roja (o de cayena)
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- perejil
Cómo hacer el marmitako de bonito
Limpia los lomos de bonito retirándoles la piel y las espinas.
En una cazuela grande con agua añade esas pieles y espinas junto a unas ramitas de perejil y una pizca de sal. Deja que hierva unos 8 o 10 minutos aproximadamente.
Cuela el caldo y reserva.
Pela y pica los ajos finamente. Luego corta también la cebolleta, el pimiento rojo y el pimiento verde en dados. Reserva.
En otra cazuela añade 4 cucharaditas de aceite e introduce los ajos y la cebolleta ya picados. Sazona y pocha unos minutos.
Luego añade el pimiento verde y rojo picadito y deja que se poche bien unos 15 minutos aproximadamente.
Una vez estén todas las verduras pochaditas, añade la copita de vermut y deja que se evapore el alcohol (dándole un hervor).
Pela las patatas, trocéalas (cascándolas siempre) y añádelas a la cazuela. Luego incorpora, si quieres, un trocito de guindilla roja o de cayena (aunque te avisamos que esta última suele picar más que la roja).
Introduce también el caldo que hemos reservado previamente y la salsa de tomate.
Deja que se cocine 20 minutos a fuego suave para que se cocine la patata. Vete removiendo de vez en cuando.
Corta los lomos de bonito en dados, añádeles una pizca de sal y un poco de pimienta blanca molida. Introdúcelos dentro de la cazuela.
Remueve, tapa y deja que se cocine en 2 o 3 minutos solamente.
Prepara las guindillas del acompañamiento
En una sartén con aceite caliente, añade las guindillas y fríelas unos 2 o 3 minutos.
Luego retíralas y déjalas sobre un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite. Añádeles también una pizca de sal gruesa.
Una vez listo el marmitako, introduce un poco de perejil picado y sirve en platos hondos acompañado de unas pocas guindillas fritas.
Decora los platos como ya sabes: ¡con perejil! Y ya podrás disfrutar de este guiso clásico.
Consejos para un marmitako ¡de 10!
La clave para que este plato se convierta en un buen marmitako está en el caldo. Es importantísimo preparar un caldo con fundamento y lleno de sabor. Cosa que las espinas y las pieles del bonito le pueden aportar sin ninguna duda. Así que no tires nunca esa parte y prepara siempre el caldo con ellas.
Además, el secreto de todo buen marmitako es cocinarlo a fuego lento, añadiendo el bonito o atún en el último momento (una vez apagado el fuego) para que se cocine con el calor residual del guiso.
Por otro lado, las verduras deben estar bien pochadas para que le aporten más sabor al resultado final del plato. Eso junto al caldo de bonito y la salsa de tomate harán que nuestro guiso tenga mucho color y sabor.
La copita de vermut blanco es opcional. Si no quieres añadirla a tu guiso no pasa nada, pero Karlos Arguiñano opta por darle otro toque muy interesante. como dice, le dará chispa al marmitako. Otra opción es sustituirlo por una copita de vino blanco o cualquier otro que te apetezca. ¡Tú decides!
Un consejo de siempre para pelar los ajos rápidamente es darle golpecitos tal y como hace siempre nuestro chef favorito. Y en caso de no tener cebolleta, podéis usar cebolla sin problema.
En cuanto a las patatas, es importante cascarlas en trocitos para que al cocinarse luego, ligue bien la salsa, engorde y se quede un caldito espeso y gordito.
Cuando prepares las guindillas, no las frías demasiado. La clave es que queden al dente para acompañar luego nuestro marmitako.
Preguntas que te pueden surgir
¿Cómo preparo el bonito para el marmitako?
Vamos a aprovechar todas las partes del bonito para preparar este guiso. Por un lado, sacaremos los lomos para añadirlo en la caldereta y por otro lado aprovecharemos la piel y las espinas para hacer el caldo.
Quita la piel de los lomos con un cuchillo bien afilado.
Y si los lomos de bonito vienen sin la espina, pídele a tu pescadero o pescadera que te las añada para poder hacer caldo.
¿Qué diferencia hay entre el atún y el bonito para hacer marmitako?
Básicamente les diferencia el color. Por ejemplo, el bonito tiene una carne más blanquita mientras que el atún tiene un color más rojizo.
En cualquier caso, puedes hacer el marmitako con cualquiera de los dos ya que ambos le aportarán un sabor de fábula.
¿Puedo sustituir el bonito por otro pescado?
Siguiendo la receta original vasca, el marmitako se suele preparar con bonito, pero en realidad es un guiso que admite cualquier tipo de pescado o marisco.
De hecho, nosotros ya hemos probado un marmitako de mejillones, de atún, de salmón e incluso marmitako de calamar. Se puede hacer de muchísimas formas, aunque el guiso clásico siempre será de bonito.
