Setas rellenas de bacalao con crema de espárragos

Espectacular receta de Karlos Arguiñano: Setas rellenas de bacalao con cremas de espárragos.

Ingredientes (4p):

• 16 setas de cultivo
• 300 gr. de bacalao desmigado
• 2 cebollas
• 12 espárragos verdes
• 50 gr. de arroz
• 1 vaso de leche
• Harina, huevo batido y pan rallado (para rebozar )
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil (para decorar)

Elaboración

Para hacer la crema, trocea los espárragos e introdúcelos en una cazuela con abundante agua. Incorpora el arroz y sazona. Cuece todo durante 18-20 minutos, tritura, cuela y reserva.

Coloca las setas sobre una bandeja de horno, vierte un chorrito de aceite por encima y sazona. Hornea a 180º C, durante 10-12 minutos.

Corta la cebolla en juliana y póchala en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal.

Para desalar el bacalao, pásalo por agua y ponlo a remojo en un cuenco. Déjalo en el frigorífico durante unas 24 horas aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, trocea el bacalao desalado e introdúcelo en un vaso batidor.

Agrega la leche y tritura. Coloca la crema sobre la mitad de las setas y cubre con el resto de las setas. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado y fríelas en una sartén con un buen chorro de aceite. Escurre sobre papel absorbente.

Sirve la crema de espárragos en el fondo de un plato, coloca 2 setas por ración y acompaña con la cebolla. Decora el plato con una hojita de perejil.

Consejo

Los espárragos trigueros son de bajo valor calórico, ya que su principal constituyente es el agua.