Salsa cazadora de Karlos Arguiñano, receta ideal para carnes

Karlos Arguiñano enseña a preparar la salsa cazadora, un clásico de la cocina tradicional francesa ideal para acompañar carnes rojas o aves.

Esta salsa, una de las salsas brunes (salsas marrones), tiene como base la demi-glace o salsa española, una de las salsas madre que se obtiene reduciendo un caldo de carne hasta alcanzar una textura espesa y concentrada.

Su nombre proviene del término francés chasseur, que significa 'cazador', en alusión a su origen como acompañamiento para la carne de caza. Antiguamente, tras una jornada de caza, los cazadores recogían setas que luego incorporaban a la salsa para realzar el sabor de sus asados.

La receta que propone Arguiñano es sencilla de realizar, aunque requiere tiempo para rehogar bien las hortalizas y cocinar la carne. Sin embargo, el resultado merece la espera, ya que esta salsa aporta un sabor único que eleva cualquier plato al que acompaña.

Ingredientes:

• 1 cuello de cordero
• 6 champiñones
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de harina
• 75 ml de salsa de tomate
• 250 ml de caldo de carne
• 50 ml de brandy
• 125 ml de vino tinto
• 125 ml de agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 4 ramas de tomillo

Elaboración de salsa cazadora paso a paso

1. Rehoga la cebolleta

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela el diente de ajo, lamínalo e introdúcelo en la cazuela. Corta la cebolleta en dados y agrégala. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 6-8 minutos.

Trocea el cuello de cordero, incorpóralo y dóralo bien. Vierte el brandy y flambéalo. Agrega la harina y rehógala bien.

2. Añade los champiñones

Limpia los champiñones, córtalos en cuartos y añádelos. Sazona y cocina todo a fuego medio durante 6-8 minutos. Vierte el caldo, el vino tinto, la salsa de tomate y el agua.

3. Agrega las ramas de tomillo

Añade las ramas de tomillo, tapa la cazuela y cocina los ingredientes a fuego suave-medio durante 30 minutos.

4. Tritura hasta conseguir una salsa homogénea

Elimina las ramas de tomillo y reserva los trozos de cordero para otra ocasión. Pasa el resto de los ingredientes de la salsa al vaso americano y tritúralos hasta conseguir una salsa homogénea.

5. Sirve

Si quedara muy ligera ponla de nuevo al fuego para que reduzca un poco más.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer salsa cazadora

Asegúrate de que el vino tinto se cocine adecuadamente. Deja que se evapore el alcohol, pero sin que la salsa pierda su sabor afrutado. Si no te gusta el sabor del vino, puedes reducir la cantidad o sustituirlo por un poco más de caldo de ave.

Si no tienes experiencia con el flameado, puedes encender el brandy con un encendedor largo y dejar que la llama se apague por sí sola. Si prefieres evitar este paso, también puedes dejar que el brandy se evapore a fuego medio.

Si la salsa se vuelve demasiado espesa durante la cocción, puedes agregar un poco más de agua o caldo para ajustarla. Si prefieres una salsa más espesa, déjala reducir más tiempo a fuego lento.

Si sobra salsa, ponla en una salsera para que cada uno se sirva la cantidad que quiera. También puedes congelarla para utilizarla en otra ocasión.

Con qué acompañar la salsa cazadora

Esta salsa es ideal para acompañar platos de caza como venado, liebre, y para carnes como conejo a la cazadora con champiñones, morcillo de ternera a la cazadora, pavo, o pollo a la brasa, entre otros. Puedes acompañarla con una guarnición de puré de patatas o arroz para completar el plato.

Cómo conservar la salsa cazadora

Si te sobra salsa cazadora, puedes guardar las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador durante 3-4 días. Para recalentarla, hazlo a fuego bajo y añade un poco de caldo de ave o agua si es necesario para recuperar la consistencia deseada.

También puedes congelarla para usarla en otra ocasión, y estará lista para acompañar futuros platos de caza.