Gazpacho de bogavante y aceitunas negras liquidas con gelatinas de vino fino

Una receta de gazpacho muy especial. En este plato Bruno Oteiza realiza un gazpacho de bogavante y aceitunas negras. Y para acompañar al gazpacho de marisco, nada mejor que una gelatina de vino.

Ingredientes

Para el gazpacho:

• 1 bogavante de 1 kg aprox.
• 4 tomates
• 1 cebolleta
• 1 pepino
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 puñadito de alga nori tostada y molida
• 1 puñadito de sésamo
• agua
• vinagre de frambuesa
• 1 cucharada de aceite de oliva
• sal
• perejil
• cebollino
• panko para acompañar

Para las aceitunas líquidas:

• 1 cucharadita de alginato
• 1 cucharadita de cloruro cálcico
• 6 aceitunas negras sin hueso
• el agua de una lata de aceitunas
• 1 cucharadita de azúcar
• 1/2 l de agua
• 2 cucharadas de aceite

Para la gelatina de vino fino:

• 4 hojas de gelatina
• 2 cucharadas de azúcar
• agua
• 250 ml de vino fino

Elaboración:

Pon abundante agua con sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce el bogavante y cocínalo durante 9 minutos. Déjalo templar, pélalo y pon la carne de la cola en un plato y vacía la sustancia de la cabeza en otro. Reserva por separado.

Para el gazpacho, trocea los pimientos rojo, verde y amarillo y ponlos en un bol. Añade los tomates, el pepino y la cebolleta troceados. Riega con vinagre al gusto. Sazona y mezcla. Tapa con un papel de cocina y deja reposar un rato en el frigorífico. Retira el papel de cocina y pon las hortalizas en el vaso de la batidora. Añade la sustancia de la cabeza del bogavante que tenías reservada, 1 cucharada de aceite, sal y un poco de agua. Tritura y reserva.

Para hacer la gelatina de vino, calienta el vino en un cazo.

Remoja las hojas de gelatina en un bol con agua y cuando estén blanditas incorpóralas al cazo del vino. Retira el cazo del fuego y mezcla bien hasta que se disuelva la gelatina. Cuela, ponla en un bol y déjala enfriar hasta que se solidifique. Cuando esté sólida, rómpela en trozos pequeños y reserva.

Para hacer las aceitunas líquidas, pica las aceitunas negras y ponlas en el vaso de la batidora. Añade el jugo de las aceitunas y tritura. Cuela y ponlo en un bol. Añade el alginato sin parar de remover. Agrega el azúcar y sigue removiendo hasta que espese.

Mezcla en un bol el agua y el cloruro cálcico. Vierte cucharadita por cucharadita la mezcla de aceitunas y alginato en el bol del cloruro cálcico. Cuando lleguen al fondo, estarán como aceitunas pero sólidas por fuera y líquidas por dentro. Pásalas por agua fría y mételas en un bol con aceite hasta el momento de servir.

Mezcla el alga nori y el sésamo en un bol. Trocea la cola del bogavante y reboza los trozos en la mezcla de nori y sésamo. Coloca el bogavante, la gelatina de vino y las aceitunas líquidas en el fondo del plato. Sirve por encima el gazpacho y pon aparte el panko para acompañar el plato. Decora con perejil y cebollino.