Una de las recetas más conocidas del restaurante Arzak, begi aundi o calamar grande, macerado y después a la parrilla acompañado de una vinagreta caliente.

Ingredientes

• Ingredientes para 4 personas:
• - 4 calamares grandes o chipirones grandes también conocidos como begi aundi de 400 gr. cada uno
• - Para la maceración:
• 3 chalotas
• 3 cucharadas de perejil picado
• 1/4 l. de aceite de oliva
• sal
• - Para la cama o el lecho:
• 2 cebollas en juliana
• 4 pimientos verdes en juliana
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• - Para la salsa:
• 1 dcl. de aceite de oliva
• 1 cebolla y media
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• 2 tomates troceados
• 1 vaso de vino tinto
• las tintas de los calamares begi aundi
• 1 ramita de romero
• sal
• - Para la vinagreta:
• 1/2 dcl. de vinagre de vino tinto riojano
• 1/2 dcl. de vinagre "bouquet garni"
• 1 diente de ajo machacado
• 1/2 copa coñac o brandy
• - decoración: 1 cuch. de perejil picado
• 1 ramita de romero

Elaboración de la receta de Calamar a la parrilla con vinagreta caliente:

Limpiar bien los calamares begi aundi y abrirlos por la parte de la quilla. Separar las aletas y los tentáculos.

Cincelar o hacer incisiones en la carne del calamar en forma de rombos, teniendo cuidado de que no sean muy profundas para que no traspasen al calamar y se rompa.

Poner los 4 cuerpos y los tentáculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil, y dejar macerar durante 12 horas aproximadamente.

Para hacer la cama, poner una cazuela a fuego lento con dos cucharadas de aceite, las cebollas y los pimientos correspondientes. Dejar sudar (pochar) lentamente hasta que comiencen a tomar color.

Para la salsa poner en una cazuela junto con el aceite, la cebolla, los pimientos verdes, los ajos finamente picados, los tomates troceados y la ramita de romero en las porciones señaladas. Sazonar con sal, rehogarlo todo y añadir las aletas de begi aundi. Hay que dejar que hierva muy pausadamente hasta que la cebolla este hecha, añadir entonces el vaso de vino tinto y dejar cocer lentamente durante 5 minutos. Pasado este tiempo, sacar las aletas agregar las tintas y dejar hervir durante un par de minutos mas. A continuación sacar y pasar la salsa por un chino.

Pinchar los begi aundi por los laterales con una brocheta y ponerlos en la parrilla con la parte cincelada hacia abajo. Ademas de los tentáculos. Cuando este ligeramente dorado, darle la vuelta y rociar con la vinagreta elaborada conforme a los ingredientes dados. Tener aproximadamente un minuto por cada lado a fuego vivo.

Presentación: sobre cada plato colocar la juliana de cebolla y pimiento verde escurrida y caliente. Poner encima el begi aundi y sobre su parte ancha los tentáculos. Quitar la brocheta y añadir la salsa por los laterales sin tocar el calamar. Espolvorear sobre el cuerpo perejil picado y decorar con una ramita de romero.

Vino elegido para el plato:

Un vino blanco (chardonnay) de crianza en barrica (catalán, navarro o del somontano).Un rosado navarro o tinto ligero, crianza de rioja.